お茶のこと ほうじ茶

HOW HOJICHA IS PROCESSED

ほうじ茶のできるまで


ほうじ茶になるまでの工程。どんな道のりをたどってくるのでしょう。

一
茶畑(露天園)

初夏の太陽を浴びた、まさに育ちざかりのお茶の葉。これを露天園とよびます。覆いをかけ、日光をさえぎった畑(覆下園)で育てられる玉露や抹茶とは別の畑です。

二
茶摘み

立春から八十八夜(5月2日前後)が過ぎたころ、その年初めての茶摘みと新茶づくりの忙しさがやってきます。4月上旬の萌芽から約30日。葉の中に香りの成分やうまみがたくわえられたころを見計らって摘むのです。

三
蒸す

生葉の鮮度がおちないうちにすぐ(半日~20時間以内)「蒸し」の工程に移ります。
若葉の持つ新鮮な色や香りがそこなわれないよう、約15~20秒間蒸すことで、葉の酸化酵素の働きを止めます。あたり一面に若葉の香りがたちこめる、紅茶やウーロン茶にはない独自の工程です。

四
揉みながら乾燥させる

蒸した葉を揉んで、繊維をほぐし、お茶のうまみの成分を葉全体にいきわたらせます。
この「揉み」の工程で生まれるのが、茶葉のより。最初は粗く、次第にていねいに揉み、均一なよりをかけます。
水分をじゅうぶんにとばし、変質を防ぎます。

五
高温で焙じる

「三. 蒸す」の段階がおわると、よりの粗い葉や大きな茎とそれ以外の葉(これが煎茶になります)をより分けます。そのうち、よりの粗い方のグループのお茶(「柳」と呼ぶ) を、高温に設定したほうじ機で焙じます。 この工程で、お茶のカフェインが“とばされ”、同時にほうじ茶特有の香ばしさが生まれるのです。

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