茶の葉言の葉図鑑

CHANOHA KOTONOHA ZUKAN

お茶のできるまで ~蒸す~

緑茶だけの工程「蒸す」

蒸すことは「保つ」こと ビタミンCも失われず保たれています

蒸すことの最大の目的は「青臭み」を取り除くと同時に、葉の酸化酵素などの働きを止め、成分の変化を防ぐという役割も果たしています。つまり、もともとお 茶がもっている成分をできるだけそのままの状態で保つ。そのための工程といえるでしょう。葉緑素(緑茶の語源ともなっている葉の緑色のもと)やビタミンCなども保たれています。ちなみに紅茶やウーロン茶には、緑茶ほど含まれていません。
 
さらに、「蒸す」という加熱方法に注目すると‥。蒸気が葉全体を覆い、温度(100℃)の安定した熱が均一に伝わるのが、「蒸す」加熱の特徴。そのため、 他の方法より比較的短時間で加熱ができ、ビタミンCなどの栄養価の損失率が低いのです。また、水分が適度に補われ、葉が柔らかくなるので、そのあとの「揉 み」の工程も容易です。
いろいろな加熱方法の中でも、「蒸す」ことを選んだお茶づくり。先人の工夫の日々、試行錯誤の様子が目に浮かぶようです。
*産地によっては炒って作るところもあります。

ページの先頭へ